Comment remplacer les œufs dans les gâteaux ?

Les œufs sont utilisés dans les recettes de gâteaux pour lier les ingrédients, tout en leur donnant une structure moelleuse. À tel point que les industriels nous ont habitué depuis longtemps à ce que l’on en mette absolument dans toutes nos préparations sucrées (quitte à friser l’omelette !), alors qu’il existe de nombreuses solutions moins chères et plus légères qui permettent de les oublier définitivement. Et vous en aurez fini avec ces moments rageants où vous renonciez à préparer un bon gâteau parce que vous n’aviez plus d’œufs sous la main…

Ces différents moyens de les remplacer vont vous faire découvrir toute la puissance de la pâtisserie végétale, et donc les infinies possibilités qu’elle nous offre pour démultiplier les régals que l’on est en droit d’attendre d’un parfait gâteau végan. Du coup, on vous a préparé une chouette liste qui vous résume toutes les solutions pour remplacer les œufs dans tous vos gâteaux adorés, ainsi que partout où ils squattent les listes d’ingrédients dans vos recettes préférées.

Notre réponse

La compote de pommes ou la banane (bien mûre, surtout pas verte !)

Ces fruits sont riches en amidon et en pectine, ce qui les rend parfaits pour lier les ingrédients et donner une texture moelleuse à vos préparations gourmandes. En plus, ce sont des aliments qui ont du goût et qui apporteront un vrai « + » en terme de saveurs. Dans ce Gâteau au yaourt à la compote de pommes, vous aurez besoin d’un pot de yaourt de compote pour deux pots de farine. Et dans ce splendide Gâteau marbré à la banane et sans huile, c’est pas moins de quatre bananes bien mûres et écrasées qui vont le rendre totalement irrésistible. Surtout si vous adorez le combo banane – chocolat !

Yaourt végétal

Vous devrez tout simplement utiliser la même quantité de yaourt végétal que d'œufs pour remplacer ceux-ci dans toutes vos recettes de gâteaux. C’est le yaourt de soja qui offre le meilleur pouvoir de liant, en plus de ses protéines végétales, et vous pourrez le faire égoutter toute une nuit pour qu’il soit plus épais. Mais vous pourrez faire de même avec du yaourt de coco, ou des variantes dites « à la grecque », que l’on trouve de plus en plus facilement en épicerie bio, et même au rayon frais de votre supermarché habituel. Et vous pourrez bien sûr préparer un Gâteau au yaourt végan moelleux qui sera parfait dans son genre et vous permettra d’oublier sa version riche en exploitation animale.

Lait de soja et vinaigre

Versez une cuillère à soupe de vinaigre (comme du vinaigre de cidre ou du vinaigre de riz ) dans cent vingt millilitre de lait de soja, laissez reposer pendant quelques minutes pour que cela épaississe (ce que l’on pourrait appeler du lait végétal caillé) et utilisez comme vous utiliseriez les œufs. Par exemple pour préparer chez vous de Banana bread végan parfait ?

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Imparable pour lier aussi bien que pour faire épaissir vos préparation. Comptez deux cuillères à soupe de fécule pour remplacer une œuf. Mais ne comptez pas sur cet ingrédient pour apporter du moelleux à vos préparations. À utiliser de préférence avec du yaourt végétal un peu trop liquide par exemple, comme dans Le meilleur gâteau aux pommes végan que nous avons jamais dégusté.

Agar-agar

Ce gélifiant en poudre nous vient de la mer, puisque c’est une algue qui la compose. Il est à manier avec précaution, au gramme près, au risque de vous retrouver avec des pavés dans votre assiette ! Mais l’agar-agar est surtout conseillé dans vos préparations de flans et crèmes brûlées garanties sans produits d’origine animale, comme dans ce Flan pâtissier végan facile et rapide.

Graines de lin

Mélangez une cuillère à soupe de graines de lin moulues avec trois cuillères à soupe d'eau pour remplacer un œuf dans toutes vos recettes de gâteaux, biscuits et régalades en tous genres. Au contact de l’eau, la farine de lin va produire du mucilage gélatineux, que l’on appelle œuf de lin en pâtisserie végétale, et qui va aérer parfaitement vos préparations. Attention : n’utilisez pas les graines de lin entières, car non seulement celles-ci ne vont pas produire leur mucilage, mais en plus nos organismes ne vont pas les assimiler. Ces graines entières ne font que nous traverser de part en part, et c’est gâcher, non ? Et puis vous n’avez pas envie de rater ces Pancakes végans de Jamie Oliver, si ?

Graines de chia

Elles aussi déploient ce fameux mucilage au contact de l’eau, et ce au bout de dix minutes seulement. Ce gel végétal est parfait pour remplacer un œuf, comptez une grande cuillère de graines de chia pour cinq d’eau tiède, et cela vous donnera l’équivalent d’un œuf de poule. Et pas besoin de moudre ces graines, nous les assimilons très bien une fois qu’elles sont trempées. Surtout lorsqu’elles sont intégrées dans ce fabuleux Gâteau roulé au potimarron, à la mandarine et au chocolat…

Eau gazeuse ou pétillante

Hé oui, les petites bulles sont parfaites pour aérer les textures. Tout comme la bière d’ailleurs, qui est parfaite dans cette Pâte à crêpes à la bière par exemple, où cette boisson apporte une délicate saveur tout en perdant tout son alcool à la cuisson.

Duo bicarbonate + jus de citron

La combinaison de ces deux ingrédients assure le moelleux de toutes les préparations où ils seront intégrés. Et si vous n’avez pas de jus de citron en stock, le vinaigre de cidre fait parfaitement l’affaire, puisqu’il perdra son goût pendant la cuisson. Et vous pourrez savourer chez vous ce bien nommé Moelleux au chocolat ultra moelleux, pour un vrai moment de bonheur cacaoté.

Tofu soyeux

Voilà un ingrédient vraiment magique, pratiquement inconnu en France jusqu’au début des années 2020, et qui a vraiment tout pour plaire. Peu cher, le tofu soyeux se conserve même assez longuement au réfrigérateur, et il peut entrer dans la composition de crèmes desserts de folie, de panna cotta parfaites de crémeux, et est vraiment parfaitement onctueux et fondant dans ce Cheesecake végan au tofu soyeux, que vous pourrez décliner à tous les parfums. Chocolat, fruits rouges, caramel ou vanille.

Aquafaba

Ce jus de cuisson des pois chiches ou des haricots est un ingrédient bourré de protéines qui ne demandent qu’à monter en neige. Cet aquafaba magique est donc tout indiqué pour remplacer les blancs d’œufs en neige dans toutes vos recettes de gâteaux dans lesquels vous souhaitiez en incorporer. Et notamment pour préparer ce Tiramisù végan comme en Italie, à tomber par terre de plaisir gustatif. Et avec, vous pourrez même faire cette Chantilly légère à l'aquafaba… De quoi donner d’incroyables touches finales à vos préparations délirantes, dignes des plus beaux repas de fête.

Poudre d'œufs végétale

Il existe des poudres d'œufs végétales qui se mélangent avec de l'eau pour remplacer les œufs dans les recettes. Un truc que nous n’avons jamais tester, mais nous imaginons que vous n’aurez qu’à suivre les instructions portées sur l'emballage...

Comme vous le voyez, ce ne sont pas les solutions qui manquent pour remplacer les œufs de poule dans vos gâteaux. On peut dire que l’on a réalisé ici un tour vraiment exhaustif du sujet ! Mais le plus important, c’est toujours de trouver une bonne recette, testée et validées par des expert.es indépendant.es, des gourmettes et des gloutons exigeant.es qui adorent se régaler en toute bonne conscience. Et le moteur de recherche de recettes végétales de miam.com et là pour ça : vous n’êtes plus qu’à quelques clics de trouver votre futur gâteau végan préféré !

Photo d'illustration de sophia valkova sur Unsplash