Cette recette d’aubergine à l’escabèche pourrait bien vous régaler pour longtemps. Non seulement elle a tout pour vous plaire si vous aimez les préparations acidulées, façon marinades de légumes confits aux épices, et si vous les appréciez pour accompagner et pimper tous vos plats, chauds ou froids, mais elle est également garantie « pur délice » par Emma, du site Végan Vert. Ce mets que l’on retrouve dans la plupart des pays hispanophones (notamment en Espagne, Argentine, Uruguay, etc.) est en effet préparé dans sa famille depuis plusieurs générations, et donc mille fois testée et approuvée. Il s’agira de faire mariner de l’ail, de l’oignon, des herbes aromatiques et des épices dans un mélange d’huile et de vinaigre, après une cuisson courte. Et si vous suivez la recette d’Emma et la préparez avec un kilo d’aubergines, vous pourrez même en faire des bocaux et conserves : au réfrigérateur, vous pourrez conserver votre escabèche d’aubergines pendant une dizaine de jours sans souci, jusqu'à plusieurs mois si vous prenez le temps de stériliser vos pots. Vous pourrez ensuite la déguster en accompagnement de vos plats de purées ou de gratins de légumes, un peu comme un chutney (en moins sucré), pour un résultat moins vinaigré que des pickles, plus goûteux et généreux. Une sorte de ratatouille acidulée de légumes confits…
Vous commencerez par couper les aubergines puis prendrez le temps de les laisser dégorger avec un peu de sel (avec ou sans la peau, en fonction de vos habitudes et de la provenance de vos légumes). Sortez ensuite votre plus belle cocotte : celle-ci va recevoir, couche par couche, des mélanges d’aubergine, de rondelles d’oignons, d’ail haché et émincé (oui : les deux !), de persil et laurier, de carottes râpées et de lamelles fines de poivrons. Sans oublier l’origan séché et une pointe de piment à votre goût. Huile et vinaigre viendront arroser chaque couche, tant qu’il vous restera des légumes. Vous couvrirez ensuite d’eau, et vous allumerez un feu moyen sous votre marmite pour une cuisson d’un quart d’heure à vingt minutes à partir de l’ébullition. L’escabèche se déguste froid, mais n’hésitez pas à la goûter dès la fin de la cuisson… Et, petit à petit, vous définirez exactement la bonne dose de vinaigre, d’huile et d’eau pour proposer à votre table vos aubergines à l’escabèche préférées.
