Chez miam.com, nous avons complètement craqué pour cette recette de papeton d’aubergine végan. Mais passé le moment de sidération gourmande puis de grande fébrilité gustative (oui, nous voulions la goûter tout de suite cette fantastique terrine d’aubergines !), nous avons été pris d’un doute puissant : fallait-il classer ce mets parmi nos délices d'aubergines ou dans la catégorie des terrines ? Ou carrément dans les cakes salés ? Nous avons très vite écarté cette dernière possibilité, le papeton d’Alexandre, du site Lutsubo, a bel et bien une forme de cake, mais cette préparation traditionnelle avignonnaise n’a vraiment pas la consistance d’un cake ou d’un gâteau salé : la recette des origines fait bien référence à un flan, à base de caviar d’aubergine et d’œufs, qui se savoure avec une sauce tomate parfumée au basilic et à l’ail. Puisqu’il s’agissait dès lors d’une entrée, il était logique que cette recette se retrouve dans nos pâtés et terrines : à l’endroit parfait pour la découvrir, entre la Terrine végane aux noix et la Terrine poireau et lait de coco, au sein d’une offre gourmande terriblement festive (ou le contraire).
Alexandre vous explique en étapes et en photos comment préparer chez vous son papeton végan d’aubergine. Une première aubergine sera coupée en grandes tranches qui seront grillées au four après avoir été enduites d’huile d’olive (comptez une demi-heure dans un four à 200 degrés), les autres aubergines seront débitées en morceaux qui seront mis à tremper dans un saladier d’eau salée (oui, c’est un truc qu’on n’avait jamais vu nulle part, mais qui est vraiment bien pour que l’aubergine n’agisse plus comme une éponge avec l’huile d’olive et finisse par cramer dans votre marmite…). Vous ferez ensuite revenir les gousses d’ail coupées n’importe comment dans un fond d’huile d’olive, puis les morceaux d’aubergine avec du basilic. Salez, poivrez, baissez le feu et mettez un couvercle. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les morceaux d’aubergine se déforment. Arrêtez le feu, ajoutez l’agar-agar et la fécule de maïs, puis mixez pas trop fin ou bien écrasez à la fourchette ou à l’aide d’un presse-purée. Vous garnirez ensuite les bords d’un moule à cake avec les tranches d’aubergine grillée, puis remplirez avec votre mousse d’aubergine. Puis votre four cuira cette terrine d’aubergine végane pendant environ cinquante minutes à 200 degrés. Vous ne démoulerez votre merveille que le lendemain, après une nuit au frais (oui : pour vous aussi, cette recette vous a surchauffé les papilles gustatives). Et pour le coulis de tomate obligatoire au moment de la dégustation, soit vous faites votre sauce tomate maison, soit vous suivez les instructions d’Alexandre, la sienne est vraiment pas mal…
