Le dashi est LE bouillon traditionnel japonais de référence, celui qui sert aussi bien pour faire la fameuse soupe miso que toutes leurs soupes de nouilles. Mais comme toujours avec la cuisine du pays du Soleil-Levant, cette préparation se décline en plusieurs versions, et Alexandre du site Lutsubo, en fin connaisseur de toutes les cuisines asiatiques, vous en livre les deux les plus connues : le dashi d’algues kombu et le dashi de champignon shiitaké. Sachant qu’il en existe un troisième lui aussi très apprécié par les amoureux de gastronomie nippone, mais il est basé sur un poisson séché, la bonite, qui est d’ailleurs présent dans la plupart des préparations de dashi en poudre commercialisées (du coup, quand vous en achèterez, vérifiez que vous avez bien choisi du dashi végétal en poudre… Bref, vous allez ici découvrir les bases d’une bonne recette de bouillon dashi végan, mise au point par un expert en la matière, qui présente aussi bien les deux versions végétales (algue ou champignon) du dashi sans produits d’origine animale que leurs spécificités gustatives et de chouettes conseils de dégustation.

Pour un litre d’eau, vous aurez donc besoin soit d’un beau morceau d’algue kombu séchée (comptez dix centimètres, et si vous en trouvez de la fraiche, puisqu’elle est notamment ramassée en Bretagne, jetez-vous dessus !) ou de cinq champignons shiitaké séchés. Et Alexandre préfère la version lente de son dashi végan maison plutôt que la version rapide, c’est-à-dire de placer les ingrédients dans de l’eau froide pendant toute une nuit plutôt que de faire chauffer l’eau pendant une heure (sans la faire bouillir, c’est indispensable, sinon les saveurs et arômes vont perdre toute leur finesse). Pour le reste, il arrive à Alexandre de mélanger ses deux bouillons à part égale pour l’utiliser dans tout un tas de recettes où ils remplacent le traditionnel bouillon de légumes. En y ajoutant parfois un peu de pâte de miso, cet autre incontournable de la cuisine du Japon, qui compte d’ailleurs souvent parmi les ingrédients des bouillons dashi vendus en poudre. Et vous trouverez en ligne d’autres versions de ce bouillon où une feuille de laurier se faufile parmi les ingrédients, avec du daikon ou radis blanc séché, également souvent présent dans pas mal de plats iconiques de cette gastronomie que l’on réduit trop souvent au duo sushi et maki…

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Ingrédients

kombu shiitake