Quelle est la première qualité à attendre d'une cuisinière ou d'un cuistot qui se met en tête de cuisiner son chou lactofermenté maison pour proposer la meilleure choucroute végane du monde ? Ben, en fait c'est surtout de la patience qu'il vous faudra pour cette préparation de chou blanc émincé, car la lactofermentation prendra trois (3 !) semaines pour faire pleinement effet... Oui, c'est long, mais puisque vous vous régalerez à l'arrivée, il n'y a pas à hésiter. Et en attendant, vous aurez le temps de cuisiner plein d'autres petits plats !
Choisissez un chou blanc bien frais et bio, bien sûr, le but n'étant pas de lactofermenter tout ça avec des pesticides et autres traces d'engrais divers. Surtout que pour lactofermenter des légumes, ceux-ci ne doivent pas être lavés, histoire que leurs micro-organismes fassent bien effet pendant le processus de lactofermentation. Retirez juste les feuilles qui vous paraissent moins fraiches ou tachetées. Vous émincerez donc votre chou le plus finement possible, à la mandoline ou avec votre couteau préféré. Ou au robot si vous êtes bien équipé.e. Vous mélangerez ensuite avec le sel, laisserez reposer une demi-heure avant de remuer votre préparation à nouveau en pressant le chou émincé pour qu'il dégorge un peu de son eau. Ce sont les baies de genièvre et les feuilles de laurier qui rejoignent la danse ensuite. Vous tasserez ensuite tout ça (avec le jus) dans un bocal qui ferme, et vous n'aurez plus qu'à attendre le temps que les fameuses trois semaines passent. Et suivez bien tous les conseils de Juliette pour que tout se passe bien !
