Ingrédient iconique de la cuisine du Maroc ainsi que de tout le Maghreb, le mélange d’épice appelé ras-el-hanout est une merveille à glisser dans toutes vos recettes où vous avez l’habitude de mettre du curry. Car il s’agit ici un peu d’un curry nord-africain, puisque la base de sa préparation lui ressemble totalement : les quatre « c » y sont (cumin, coriandre, cannelle et curcuma), associé au clou de girofle, à la muscade, au poivre et au gingembre. Mais ce fameux ras-el-hanout englobe dans ses ingrédients des saveurs supplémentaires, florales ou d’agrumes affirmeront les nez spécialisés. Après, c’est une version simplifiée que vous propose ici Frédéric (Veg & Fred) de son mélange ras-el-hanout comme au Maroc, à laquelle vous ajouterez la coriandre moulue car il s’agit d’un oubli de sa part. Le piment de Cayenne y est bien sûr présent, dans une proportion que vous n’aurez qu’à adapter à votre résistance au feu. Et si vous n’en avez pas, remplacez-le par un piment en poudre disponible dans votre tiroir à épices.
Certaines recettes traditionnelles de ras el hanout contiennent une touche de noix de muscade râpée et de poivre blanc, voire de la coriandre en graines torréfiées et moulues (pareil pour le cumin d’ailleurs : utilisez-le en graines, ça sera bien meilleur). D’autres préparations typiques y incorporent également ce que l’on appelle du bois d’Inde, ou poivre de la Jamaïque. Bref, comme vous le constatez, ce mélange est tellement complexe que ses compositions vont et viennent au gré des gourmettes et des gloutons qui s’y frottent. Et cette version de mélange ras-el-hanout maison de Fred, si elle est simplifiée, sera déjà bien plus savoureuse et intense que la plupart des mélanges industriels que vous trouverez en supermarché : en général, ils sont bourrés de paprika. Bref : de la couleur, mais aucun goût ! Et avec ce mélange maison, vous n’aurez qu’à préparer le Couscous marocain végan d'Éva, savouré et validé par toute l’équipe de miam.com, ou ce Tajine végan au tofu fumé, également mitonné par Fred. Justement avec son mélange d’épices maison…
